Ягода / сбор / обработка

Кофейная ягода состоит из зерна (семени), семенной кожуры, пергаментной оболочки, клейковины, плодовой мякоти и кожуры.

Спелые ягоды собираются либо вручную (пикинг — каждая ягода собирается отдельно; стриппинг — с ветки срываются все ягоды, после чего сортируются на станции переработки), либо специальной техникой. Затем ягоды подвергают обработке, процессы для которой существуют разные, основных три.

Мытый (washed) — механическим путем (депульпация) удаляется кожура и плодовая мякоть, затем будущее зерно помещают в воду для ферментации, после которой тщательно сушат. Вода также используется для отсеивания всплывающих негодных ягод, так называемых “пустышек”, которые после обжарки имеют черный горелый вид.

Полу-мытый, отличается от мытого отсутствием процесса ферментации, то есть зерно сушат вместе с клейковиной. По степени остатка последней на зерне после депульпации делится на виды — yellow honey, red honey, black honey, чем “темнее” — тем ее было больше, само зерно сушилось дольше и тем самым богаче на вкусовые характеристики.

Сухой (natural) — ягоды сушат до полного высыхания кожуры, мякоти и клейковины, время от времени перемешивая и накрывая на ночь и во время дождя, оберегая от влаги. Ферментация происходит внутри ягоды.

Обработанное зерно перед окончательной фасовкой в мешки тщательно очищают от высохших слоев, сортируют по весу и размеру, механически и вручную убирают дефекты.

Обжарка — это процесс, при котором под воздействием высокой температуры, зеленое зерно превращается в готовый к завариванию кофейный продукт, приобретает характерный коричневый цвет и различные свойственные ему вкусовые и ароматические оттенки. Самой распространенной и проверенной считается барабанная обжарка в специальной машине — ростере.