Понимание вкуса / каппинг

Лактоза, она же “молочный сахар” — это углевод, дисахарид, состоящий из двух элементарных сахаров (моносахаридов) глюкозы и галактозы. На последние лактоза распадается в пищеварительном тракте при помощи специального фермента — лактазы.

Именно недостаток этого фермента ведет к непереносимости лактозы. В молоке ее сладость, мягкая и не яркая, примерно в 5 раз меньше привычного нам столового сахара. Чем выше содержание лактозы, тем слаще будет молоко при взбивании.

Молочный жир — общее название жиров, содержащихся в молоке. Он состоит из триглицеридов — соединения сложного эфира трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир играет важную роль во всем, что касается вкуса молока — чем его содержание (плотность) больше, тем этот вкус богаче, плотнее. С другой стороны, жир в составе молока мешает полностью оценить вкус черного кофе.

Жир известен свойством блокировать одни вкусы и раскрывать другие. Например, вишня при его добавлении чувствуется меньше, а ваниль больше. В составе молока жир, при добавлении в кофе, обычно делает ярче ореховые, карамельные оттенки вкуса.

Протеины (белки) в основном представлены козеином и аминокислотами. В плане создания молока для капучино и латте являются самым важным компонентом. Чем больше содержание белка в молоке, тем лучше получится пенка при взбивании.

Техника взбивания молока

В домашних условиях неплохая пенка для капучино получается с помощью миксера (молоко ставят на медленный огонь и начинают взбивать одновременно с нагреванием до температуры около 70С). Можно так же использовать френч-пресс — его наполняют на ⅓ молоком, уже нагретым до 70С и около минуты аккуратно и интенсивно двигают поршень вверх-вниз до получения желаемого результата.

В кофейне все происходит иначе. В питчер чуть ниже носика наливают холодное молоко (остатки ранее взбитого лучше вылить в раковину, нужный результат с его помощью достигнут не будет). Носик паровика (специального девайса для вспенивания молока, являющегося частью кофемашины) наполовину погружают в молоко и начинают взбивать, держа питчер в одном положении. При достижении около 35С паровик опускают чуть ниже, что останавливает поступление воздуха в молоко и запускает собственно процесс создания пенки — важно добиться такого положения, при котором молоко будет активно перемешиваться. Температура около 60С является сигналом к прекращению взбивания — выше этого показателя молоко теряет нужную сладость и приобретает плоский кипяченый вкус. Перед вливанием в кофе молоко перемешивают, вращая питчер, так как пенка имеет тенденцию расслаиваться на две части.

Техника латте-арта

Латте-арт делится на два основных вида. Питчинг, при котором рисунок “вливается” в молоко с помощью только питчера, и этчинг, при котором используются вспомогательные инструменты (деревянная палочка, например). Правда такова, что чем дольше бариста трудится над рисунком, тем хуже будет попавший к вам в итоге напиток.

Техника вливания молока довольна проста, но требует много практики. Перед началом можно капнуть в чашку немного молока и затем хорошенько перемешать его с кофе для более четкого рисунка. Вливать начинаем спокойно тонкой непрерывной струей круговыми движениями, постепенно приближая питчер к чашке, которую держим в руке под легким наклоном. Начинать рисунок стоит, вливая молоко в центр, одновременно приводя чашку в ровное состояние.